1. 쌀 잘 씻는 요령
먼저 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질을 제거한다. 나중에 밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지시켜 주며 밥맛도 좋게 해준다.

쌀을 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리 갈아주지 않으면 영양분의 손실이 크고, 쌀을 씻는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라 좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 베어들 우려가 있다.

따라서 처음에는 가볍게 손을 돌려 저으면서 씻은 다음 재빨리 씻은 물을 버리고 새물로 바꿔주는 것이 매우 중요하다.



2. 쌀 맛있게 불리는 요령
쌀을 너댓번 가볍게 저어 씻은 다음 30분 이상 쌀을 불려서 물이 쌀 전분 알맹이 속에 고루고루 스며들게 해야 한다.

이와 같이 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.

만일 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 먼저 쌀알의 겉 층에 있는 전분이 호화 되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열 전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다.

그러나 쌀을 씻은 후 오랜시간 불려 놓는 것은 안좋다. 오래 불려 놓으면 쌀겨 냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해 맛이 없어 보이기까지 한다.

쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두었다가 밥짓기 바로 전에 물을 넣어 밥을 한다.

그렇게 해도 쌀알 사이사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려지기 때문이다.
※ 쌀의 영양소가 나온 쌀뜨물을 받아두자.
(밥을 짓기 전에 물로 쌀을 씻으면 처음에는 유백색의 쌀뜨물이 나온다. 이 쌀뜨물에는 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유 등이 섞여 있는데, 서너번째 쌀을 씻어 받는 것이 바로 속뜨물이다. 이 속뜨물은 국이나 찌개를 조리할 때 사용한다.)

3. 물붓기
물에 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이 가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다.

밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.3∼2.5배가 되므로 물은 쌀 무게의 1.3∼1.5배가 들어가는 셈이 된다.

밥이 끓는 과정에서 증발되는 양을 감안한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부피로는 약 1.2배) 정도가 표준이 된다고 볼 수 있다.

그러나 이와 같은 밥을 할 때 넣은 물의 양은 품종, 쌀의 수분함량, 도정상태, 햅쌀과 묵은쌀, 밥 짓는 솥의 종류나 가열조건 등에 따라 달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 물의 양을 적절히 가감해야 한다.
- 맑고 깨끗한 생수를 이용해 밥을 지으면, 화학약품이 섞인 수돗물보다 당연히 맛이 좋다.
- 그다음 다시마 국물이나 육수로 밥물을 잡아보는 것도 좋은 아이디어!
- 다시마 국물로 밥을 지으면 한결 감칠맛이 돌고, 육수 밥은 먹었을 때 든든해서 좋아요,
- 또한 진하고 담백한 맛도 느낄 수 있다.
- 또 밥물에 소금간을 약간 해주면 간간한 맛이 돌아 입맛 없을 때 입맛을 돋군다.
- 또 한가지 중요한 점! 식용유를 한 두 방울 떨어뜨리면 밥에 윤기가 자르르 돌아 보기에도 매우
좋다.
4. 끓이기
1단계 : 쌀과 물이 끓을 때 98∼100℃까지 5∼10분 정도 계속 온도를 높여 가는 단계

※ 이 시기에는 쌀알 내부에 수분이 불충분한 곳으로 흡수가 진전되고 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과 유리아미노산 등이 끓는 물 속에 녹기 시작하게 된다.


2단계 : 계속 쌀에 흡수되지 않고 남은 물을 끓임으로써 (7∼8분) 쌀의 호화를 급속하게 진행시키는 단계

※ 이 시기에는 처음에 1∼2분 정도 강한 불로 가열시켰다가 약간 낮춘 상태로 물을 크게 대류시키면서 끓게 만들어 쌀이 골고루 잘 호화 되도록 한다.

※ 이 시기에 너무 강한 불로 급속하게 가열시키면 밥이 좀 꼬들꼬들하게 되고 좀더 심하면 쌀알 내부까지 물이 스며들어서 충분히 호화가 되지 않아서 밥알에 딱딱한 심이 있는 밥이 된다.

※ 또한 너무 약한 불로 오래 가열하면 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥이 된다.

3단계 : 물이 쌀에 흡수되거나 증발되어 잦아지면서 쪄지고 밑바닥은 눋기 시작하는 단계

※ 이 시기에 밥물이 완전히 잦아져서 눋는 소리가 나면 일단 가열을 중단시켜서 10∼15분정도 충분히 뜸들이는 시간을 가진다.

※ 윗쪽에 떠있던 밥물이 아랫쪽 밥속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분 정도 가열하여 남아 있는 수분을 날려보내는 것이 바람직하다.
5. 밥섞기
이렇게 밥짓기가 완전히 끝나면 밥주걱으로 가볍게 밥을 아래·위로 뒤집으면서 잘 섞고 일구어서 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 해 두어야 밥이 덩어리져서 굳어지는 것을 막을 수 있다.

약간 밥이 눋게 하게 함으로써 구수한 냄새와 맛이 밥 전체에 퍼질 수 있도록 해 주고, 구수한 누룽지와 숭늉맛도 함께 즐길 수 있도록 하는 것이 좋다.
<밥지을 때 여러가지 상식들>
1. 전기밥솥으로 밥할 때 뜸을 잘 들이는 방법
밥이 다 된 후 꺼지는 취사 쪽 불을 10분 후에 다시 한번 스위치를 넣어 취사 스위치가 자동으로 끊어질 때까지 놓아두면 전기밥솥 주변의 수분이 제거되어 밥이 잘 퍼지게 된다.

이외에도....
1. 찬밥 처리법
찜통의 물 속에 소금을 한 찻숟갈 넣고 찌면 새로 지은 밥처럼 맛이 되살아난다.
2. 무 삶을 때 쌀 주머니를 함께 넣으면 삶은 무의 맛을 더 좋게 하려면 무를 삶을 때 쌀 한줌을 넣은
주머니를 함께 넣고 삶으면 무의 매운맛을 흡수하여 단맛이 강해진다.

2. 설익은 밥 뜸들이기
가스불이나 전기밥솥으로 밥을 지을 경우 물의 양을 잘못 맞춰 밥이 설익게 되는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 술을 활용해 뜸을 들이면 맛이 한결 나아지는 효과를 얻을 수 있다. 먼저 다 끓인 상태의 밥에 젓가락으로 구멍을 여러개 낸 다음 청주를 조금 뿌린다. 그리고 다시 한번 밥솥의 스위치를 켜거나 약한 불에 5분 정도 두면 된다.

3. 밥의 탄 냄새를 제거하려면
나무주걱이나 나무도시락 뚜껑 같은 것을 밥 위에 올려놓고 그 위에 큰 숯덩어리를 한 두 개 얹은 후 솥뚜껑을 닫아둔다. 얼마쯤 지나 솥뚜껑을 열어보면 탄 냄새가 사라지고 냄새가 나지 않는다

4. 떡쌀을 씻을 때는
대부분 떡쌀을 밤에 담가 두었다가 아침에 찧는 경우가 많지만 쌀을 너무 오랫동안 물에 담가 놓는 것은 좋지 않다. 쌀은 처음 5분 동안에 10%의 물을 흡수하고 한 시간 후에는 80%를 흡수하기 때문에 세 시간이 넘으면 쌀은 더 이상의 물을 흡수하지 않는다는 사실!
5. 묵은 쌀로 밥을 맛있게 지으려면
밥물의 양을 잘 맞춘다.
쌀의 저장기간 및 건조도에 따라서 밥물의 양도 조절하는 것이 좋다. 오래 저장한 쌀일수록 밥물의 양을 넉넉히 잡아야 밥맛이 좋다. 밥물은 묵은 쌀의 경우 1.5배, 햅쌀은 1.1배가 적당하다.
물에 충분히 불린다.
묵은 쌀로 맛있게 밥을 지으려면 물에 충분히 불렸다가 불에 올리는 것이 좋다. 보통 겨울에는 1시간∼1시간 30분 정도, 여름에는 30∼40분 정도가 적당하다.

취나물밥, 청국장찌개, 버섯채소잡채, 홍시배추김치, 김두부무침, 곰취쌈밥, 우엉탕

삼베 해주반은 나성숙 함과 소반, 청국장찌개와 버섯채소잡채가 담긴 청자 볼과 접시는 우리그릇려 제품.
나머지 그릇과 찻주전자, 찻잔은 모두 선재 스님 소장품.

1 청국장찌개
재료 마른 표고버섯 3장, 신 김치 1/4 포기, 다시마(5cm) 1장, 청국장 1/2 컵
1 마른 표고버섯은 불려서 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 신 김치는 양념을 털고 잘게 썬다.
3 냄비에 표고버섯, 신 김치, 다시마를 넣고 물을 자작하게 부어 국물에 김치 간이 배어나오도록 푹 끓인다.
4 청국장을 넣고 한소끔 끓인다.

2 홍시배추김치
재료 배추 5통, 무 2개, 홍시 3개, 갓 1/2단, 생강 1톨, 고춧가루 1/2컵, 청각 다진 것 1컵, 집간장・굵은소금・찹쌀죽(찹쌀 1컵, 다시마 5cm, 물 8컵) 적당량
1 배추는 밑동에 칼집을 내고 반으로 갈라 소금물에 적신 후 줄기 부분에 소금을 뿌린다. 절여지면 씻어서 물기를 뺀다.
2 홍시는 씨를 빼서 으깨고, 갓은 알맞은 크기로 자른다. 무는 강판에 갈고 갓과 생강은 다진다.
3 냄비에 찹쌀, 다시마, 물을 넣고 찹쌀죽을 쑨다.
4 찹쌀죽이 한 김 나간 후 강판에 간 무를 넣고 홍시, 다진 생강, 고춧가루, 집간장, 소금을 넣는다.
5 ④의 양념이 고루 섞이면 다진 갓과 청각을 넣고 버무려 배춧잎 사이에 양념을 조금씩 펴서 넣고 겉잎으로 감싼다.

3 김두부무침
재료 김 3장, 두부 1/2 모, 미나리 5줄기, 통깨・소금 약간씩
1 김은 구워 손으로 찢고, 미나리는 데쳐서 송송 썬다.
2 두부는 칼등으로 으깬다.
3 두부에 소금 간해 무친 뒤 ①과 통깨를 넣어 무친다.

4 취나물밥
재료 쌀 3컵, 취나물 200g, 들기름 1큰술, 집간장 1/2큰술 양념장 집간장 2큰술, 청고추 2개, 홍고추 1개, 통깨, 참기름 약간
1 쌀은 미리 씻어 불려놓는다.
2 취나물은 끓는물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 짠 후 송송 썰어 들기름, 집간장을 넣고 조물조물 무친다.
3 냄비에 쌀을 안치고 쌀 위에 양념한 취나물을 얹어 밥을 짓는다.
4 밥이 되면 다 주걱으로 고루 섞어 밥을 푼다.
5 분량의 재료로 양념장을 만들어 비벼 먹는다.

5 버섯채소잡채
재료 당면 200g, 마른 표고버섯 5장, 목이버섯 10g, 느타리버섯 100g,, 새송이버섯 2개, 당근・청피망・홍피망 1/2개씩, 배추 속잎 5장, 다시마(5cm) 2장, 흑설탕 2큰술, 집간장 1큰술, 참기름・통깨・후춧가루・소금
약간씩, 식용유 적당량
1 당면은 불린 후 먹기 좋은 길이로 자른다.
2 표고버섯과 목이버섯은 각각 물에 불리고, 표고버섯 불린 물은 따로 둔다. 표고버섯, 배추, 당근, 피망은 채 썰고 느타리버섯, 새송이버섯, 목이버섯은 적당한 크기로 자른다.
3 팬에 식용유를 두르고 버섯과 채소를 각각 소금 간해 볶는다.
4 냄비에 표고버섯 불린 물과 다시마, 흑설탕, 간장을 넣어 끓이다가 다시마는 건져내고 당면을 넣고 조린다. 버섯과 채소, 참기름, 통깨, 후추를 넣어 버무린다.


6 곰취쌈밥
재료 곰취나물 200g, 밥 3공기, 간장 1/2큰술, 소금・참기름・통깨 약간씩
1 곰취나물은 소금을 약간 넣고 데쳐서 물기를 짜고 간장, 참기름 양념을 한다.
2 고슬고슬하게 지은 밥에 소금, 참기름, 통깨를 넣고 양념한 뒤 한입 크기로 꼭꼭 쥐어 주먹밥을 만들어 양념한 취나물에 한 개씩 싼다.

7 우엉탕
재료 우엉 1대, 불린 표고버섯 10장, 두부 1/3모, 양송이 10개, 새송이 3개, 홍고추 1개, 미나리 10줄기, 다시마(5cm) 2장, 들깨 가루(들깨즙) 1컵, 들기름 1큰술, 소금 약간, 표고버섯 물린 물 적당량
1 우엉은 칼등으로 껍질을 벗겨 어슷 썰고 표고는 물기를 짜서 한입 크기로 썬다.
2 두부는 얄팍하게 썰어 소금을 약간 뿌린 뒤 노릇하게 구워 한입 크기로 썬다.
3 냄비에 들기름을 두르고 우엉을 볶다가 표고를 넣고 우엉이 투명해질 때까지 볶는다.
4 ③에 표고 불린 물(또는 물)을 자작하게 붓고 볶아 뽀얗게 국물이 우러나면 다시 표고 불린 물을 붓고 다시마를 넣어 우엉이 무를 때까지 끓인 후 두부와 납작 썬 양송이, 새송이를 넣는다.
5 들깨 가루를 넣고 소금으로 간한 후 어슷 썬 홍고추와 미나리를 넣는다.


선재사찰음식문화연구원 선재 스님
“음식은 약이다”

최근 사찰 음식이 종교를 초월해서 많은 관심을 받게 된 이유는? 음식으로 병이 생기고, 병을 치료할 때도 의학적인 치료 외에도 음식을 개선해서 먹지 않으면 절대 불가능하다. 음식은 부작용 없이 환자 스스로 병을 치유할 수 있는 하나의 수단이다. 몸에 이상이 생겼을 때 음식을 통해서 얼마든지 해결할 수 있는데, 사찰 음식이 그 요소를 많이 갖고 있다. 광고나 홍보를 따로 하지 않았어도, 사찰 음식을 배우고 먹어본 사람들이 몸이 달라지고 변화하는 것을 느끼면서 가족과 지인에게 소개했고, 많은 사람들이 관심을 갖게 됐다.
현대인이 많이 갖고 있는 성인병, 생활습관병이 정말 음식으로 개선될 수 있나? 그렇다. 부처님께서는 음식을 약으로 대하라고 하셨다. 사찰 음식에서 조리는 맛을 내는 과정이 아니라 약을 만들기 위한 과정이다. 즉, 자연에서 나온 산물의 독은 제거하고 약 성분은 강화함으로써 음식을 약으로 만드는 것이다. 사찰 음식은 식도락의 대상이나 식욕을 충족시키는 도구가 아니기 때문에 인간의 육체를 유지하는 데 필요한 최소한의 영양분을 섭취하여 최대한의 효과를 내도록 한다. 또 ‘때 아닌 때에 먹지 않고 필요할 때에 적절히 먹는 것’이 음식을 약으로 먹는 자세다. 나 역시 이렇게 해서 잃었던 건강을 되찾을 수 있었다.
사찰 음식 조리법의 원칙은 무엇인가? 삼덕(청정, 유연, 여법)을 갖추고 육미를 조화롭게 해야 한다. 청정이란 농약이나 식품첨가물, 항생제 등으로 키우지 않은 청정한 재료를 깨끗하게 씻는 것을 말한다. 유연이란 먹을 사람에 맞춰서 만든다는 의미다. 아기에게 거친 음식을 주지 않고, 청소년에게는 성장기에 필요한 영양소가 충분히든 음식을 주고, 환자라면 앓고 있는 병에 맞춰 조리해야 한다. 여법이란 재료도, 마음도, 상차림도, 담는 법까지 모두 법다워야 한다는 의미다. 남에게 피해를 주고 가져온 재료는 안 되고, 음식을 만들때도 맑고 정성스러운 마음으로 만들어야 한다. 육미란 상 위의 음식을 재료 자체가 지닌 고유의 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 떫은맛 등이 어우러지게 해야 한다.
채식과 사찰 음식은 무엇이 다른가? 마음과 몸을 맑게 만드는 음식이 사찰 음식이다. 마음을 편치 않게 한다거나, 정신과 육체를 오염시키는 음식은 먹지 않는다. 첨가제가 들어간 채식햄이라든가, 무조건 육류만 뺀 음식이라든가 하는 건 사찰 음식에 맞지 않는다. 사찰 음식이라고 해서 육류를 완전히 배제한 것은 아니다. 단지 원칙을 정해놓고 먹었다. 몸이 아파서 꼭 먹어야 할 때는 한 달에 10재일을 피해, 정육(깨끗한 고기, 성장촉진제를 쓰지 않은 고기)을 먹되 절대 주식보다 많아서는 안 되고, 2~3배의 채소와 함께 먹어야 한다.
음식을 먹는 데도 방법이 있다는데? 자연의 리듬에 맞춰서 즉, 하루의 리듬에 맞게, 계절의 리듬에 맞게 먹는다. 아침은 뇌가 깨어나 활동하는 시간이으로 반드시 씹어서 먹어야 한다. 아침밥을 통해서는 위장에 자극을 줌으로써 온몸에 있는 감각의 세계를 연다. 점심은 위장이 활동하는 시간이므로 넉넉히 먹는다. 저녁에는 간, 신장, 소장, 대장이 활동하는 시간이므로 간단히 먹는다. 저녁에 밥을 많이 먹으면 위장 활동이 심화돼 소화 생체 리듬이 깨진다. 아침은 맑게, 점심은 푸짐하게, 저녁은 간단하게 먹는다.

오곡밥을 맛있게 짓기 위해서는 차진 곡물이 많이 들어가므로 밥을 지을때 보통 밥보다 물을 적게 잡아야 하며 소금간을 해야 한다.

준비
찹쌀:30분 전에 미리 씻어 소쿠리에 건져 놓는다.
팥 : 팥 분량의 3배 정도의 물을 붓고 알맞게 삶아 놓는다.
(팥물은 버리지 않고 밥물로 이용한다.)
콩 : 하루전에 물에 담가서 충분히 삶아 놓는다.
차조:30분 전에 깨끗이 씻어 돌을 잘 일어 소쿠리에 건져 놓는다.

만드는 법
찹쌀, 차조, 검은콩, 차수수를 께끗이 씻어 물에 각각 불려 건진다.
팥은 씻어 일어 삶아 놓는다.
찜통에 베 보자기를 깔고 1과 2를 같이 찐다.
김이 오른 다음 간간한 소금물을 끼얹고 다시 한번 김을 올린다음 팥물을 살째기 끼엊어준다음 뜸을 들인다.
큰 그릇에 쏟아 주걱으로 고루 섞어 담는다

오곡밥엔 어떠한 잡곡이 들어가도 좋아요.
꼬옥 다섯가지가 아니라해도 괜찮구요.
대추나 땅콩,울콩 등을 함께 사용해도 맛있는 찰밥을 드실수가
있답니다.
땅콩이나 울콩(밤콩)은 꼬옥 삶은 다음에 불린찹쌀과 섞어서
찜솥에 찌셔요...^^