요리 솜씨방

미니홈피 게시글 머릿글
N0.29	매실 엑기스 만들어볼까요?	수정 \| 삭제

미니홈피 게시글 내용

Date :

2008/03/13 22:28

Name :

쌀아**

Untitled

모든 음식이 그러하듯 매실차를 만드는 방법도 다양합니다.
매실즙을 추출하는 방법에서부터, 첨가제의 종류를 무엇으로 할 것인가,
매실을 언제 건져낼 것인가 그리고 숙성시간을 얼마나 할 것인가 등에 따라
다양한 맛을 만들게 됩니다.
집집마다 김치를 다양하게 담듯이 매실차 역시 담는 방법은 다양합니다.
그 다양한 방법 중 쉽고 보편적인 방법 한가지를 소개합니다.

가)

매실, 설탕.

①	매실과 설탕은 같은 무게로 준비하십시오. (매실이 10kg 이면, 설탕도 10kg을 준비하십시오.)

나)

매실차를 담을 용기, 저울, 채반.

①	만약, 용기를 새로 구입하신다면 PET 병을 권장합니다. PET병은 안전이 검증된 재료이면서, 매실차가 숙성되는 과정을 육안으로 확인할 수 있고, 운반이 쉬운 장점이 있기 때문입니다.
②	유리병을 구입하시려면 가능한 고가품을 구입하십시오. 저가품은 제조과정에 사용된 납 성분이 우러나올 염려가 있다고 합니다.
③	항아리는 가장 이상적인 용기로 알려져 있지만, 밀봉하기가 어렵고, 매실의 숙성과정을 관찰하기 어려우며, 운반하는데 불편함이 있습니다.

가)	매실의 꼭지를 따십시오. 꼭지가 잘 떨어지지 않을 때는 그냥 담궈도 무방합니다.

나)	매실을 깨끗한 물로 잘 씻은 후 채반에 말리십시오. 물기가 빠질 정도로 말리면 됩니다. (사진은 갑주최소 품종입니다.)

가)

매실의 무게만큼 설탕을 준비하십시오.

①	매실이 10kg이면, 설탕도 10kg을 준비하십시오.
②	설탕은 백설탕, 황설탕을 취향에 따라 선택하십시오.
③	매실 고유의 향기와 맛을 그대로 즐기시려면 백설탕을 사용하시고, 매실차의 색깔을 중요하게 생각하시면 황설탕을 사용하십시오.

나)

용기 속에 매실을 일부 넣은 후, 설탕을 채워 넣고, 다시 매실을 일부 넣은 후 설탕을 넣는 방식으로 매실과 설탕을 번갈아 채우십시오.

①	일반적으로 20L 용기에 매실10kg과 설탕10kg이 들어갑니다.
②	만약, 매실이 크면, 공극이 많아져 한꺼번에 담지 못하는 경우가 있습니다. 이때는 바닥에서부터 잘 흔들면서 채워가면, 무리 없이 20kg가 다 들어갑니다.

다)

마지막에는 전체 설탕량의 약20% 정도를 남겨 두었다가 상부에 설탕층을 만드십시오.

①	설탕이 가라앉는 속도를 늦추기 위한 방법입니다.
②	이때 설탕의 량에 너무 놀라지 마십시오. 완성된 매실차 원액에 생수를 5배 희석하여 마시게 되므로, 커피 한잔의 당도와 비교할 때, 커피 한잔의 당도보다 낮거나 같은 수준이 됩니다.

라)	이제 매실차가 완성되었습니다. (오른쪽 사진)

가)

시간이 경과하면서 매실에서 우러나오는 매실즙과 함께 설탕이 녹게 됩니다.

①	다음 사진은 완숙된 갑주최소 품종에 황설탕을 사용한 경우입니다.

나)

매실즙이 우러나오는 속도는, 품종에 따라 그리고 숙도단계에 따라 다를 수 있습니다.

①	동일한 품종에서는 잘 익을수록 우러나오는 속도가 빠릅니다.
②	매실에 송곳이나 포크를 이용하여 구멍을 내는 방법도 있지만 굳이 그렇게 하지 않아도 됩니다.

가)

매실의 품종과 숙도에 따라 차이가 있지만, 잘익은 매실은 일주일 이내에 용기 바닥에 가라앉은 설탕층이 확연히 드러납니다.

①	초기에는 우러나오는 매실즙 보다 설탕이 많기 때문에 미처 녹지 못한 설탕이 가라앉는 것은 당연한 현상입니다.
②	한번 가라앉은 설탕은 더 이상 녹지 않고, 시간이 지나면서 딱딱하게 굳어지므로 반드시 저어주어야 합니다.

나)

설탕을 뒤섞어주는 방법은 도구를 사용할 수도 있지만, 손을 이용하는 방법이 가장 효율적입니다.

①	손을 사용하는 것을 너무 비위생적이라고 두려워하지 마십시오. 맛있는 음식 맛은 손맛에서 나온다고 합니다. 포도주도 발로 으깨어 담습니다. 손을 깨끗이 씻은 후 용기 바닥의 설탕을 휘저어 주는 방법을 이용해 보십시오. (아래 사진 참조)
②	아래 왼쪽 사진은 용기 바닥에 가라앉은 설탕층을 보여주고, 오른쪽 사진 뒤섞은 후의 상태를 보여주고 있습니다.

③	설탕은 아무리 뒤섞어도 일부가 바닥에 남게 됩니다. 1회 내지 2회 정도만 뒤섞어 주면 됩니다.

다)

만약, 뒤집어도 새지 않는 용기라면, 설탕이 가라앉을 때마다 용기를 뒤집어 주십시오.

①	밀폐용기가 아니라면, 잠시 동안은 새지 않아도, 시간이 지나면 새어나올 수 있으므로 주의해야 합니다.

라)

설탕이 용기 바닥에 가라앉은 상태로 오랜 시간이 지속되면 매실이 떠있는 상부에 설탕의 농도가 낮아 발효가 진행될 수 있습니다.

①	적기에 설탕을 뒤섞어 주지 않으면 곰팡이가 발생하거나 발효되어 술이 되는 경우도 있습니다.

☞ 사진A와 C는 매실차의 뚜껑을 열고 용기 속에 있는 매실을 촬영한 사진입니다.
☞ 사진A와 B는 오랫동안 뒤섞어 주지 않아 매실이 변색되고 곰팡이가 발생된 경우입니다.
☞ 사진C와D는 정상적인 매실과 매실차를 보여줍니다.
☞ 가라앉은 설탕을 늦게 뒤섞어 주면 매실이 있는 부근에서 부글부글 괴는 현상이 발생합니다. 하지만 약간의 거품은 정상적인 현상입니다.

②

한번 발효가 시작되면 끊이는 방법 외에는 막을 방법이 없습니다.

가)	숙성기간은 3개월 정도가 적정합니다. 숙성기간에 대한 주장은 다양하지만 거친 맛이 없어지고 먹기에 적정한 숙성기간을 3개월로 보시면 됩니다. 더 오래 숙성시키면 맛은 더욱 깊어집니다.

나)	3개월이 지나면 매실에서 독이 우러나온다는 잘못된 주장도 있습니다. 3개월을 기준하는 이유는 매실 씨에서 우러나오는 독특한 냄새 때문입니다. 3개월이 지나도 특별히 거북스러운 냄새를 느끼시지 않는다면, 씨 냄새를 싫어하지 않는 분입니다. 그럴 경우에는 굳이 건져내실 필요가 없습니다. 1년까지는 그대로 숙성시켜도 아무런 문제가 없습니다.

다)

매실차를 다 마신 후 용기에 남은 매실은 따로 보관하시면서 음식처럼 먹을 수 있습니다.

①	다만, 과육이 남아 있는 매실이어야 합니다.
②	매실차에서 건져낸 매실은 어떤 매실로 담궜느냐에 따라 맛과 질감이 다릅니다. 대체적으로 완숙된 매실은 과육이 조금 질기고, 초숙 단계의 매실은 과육이 쫄깃합니다. 품종에 따라서도 차이가 납니다.
③	다음은 남고의 숙성사진입니다.

가)

시중에서 쉽게 구입할 수 있는 1.8 L 용기를 사용하십시오.

①	용기는 눈금과 수치가 새겨져 있는 제품으로 구입하십시오.

나)

매실차 원액에 생수를 5배 희석하십시오.

①	매실차 원액 300 ml 에 생수 1500 ml 를 희석하면 가장 적정한 맛을 즐길 수 있습니다.
②	자신의 취향에 맞는 희석비율을 찾아 보십시오.

다)

냉장고에 보관하시면서 차게 해서 드십시오.

①	차게 해서 드시면 더욱 감미로운 맛을 즐기실 수 있습니다.
②	매실차는 일반 음료와 달리 입안을 상쾌하게 만들어주며 기분도 상쾌해 집니다.

가)

매실은 주로 6월에 수확되기 때문에 한 여름에 마시지 못하는 단점이 있습니다.

①	매실을 6월에 담궜다고 가정하면, 매실차는 9월부터 마실 수 있습니다.
②	따라서 한참 무더울 때, 매실차의 진가를 발휘하지 못하게 됩니다.

나)

한 해만 2년치를 담그십시오.

①	한 해 2년치를 담그신 후, 1년치는 담근해에 드시고, 나머지는 다음해 여름에 드십시오.
②	한 해만 2년치를 담그시면, 장시간 숙성된 매실차의 깊은 맛을 즐기면서, 1년 중 가장 무더울 때, 매실차의 진가를 만끽할 수 있습니다.

미니홈피 게시글 머릿글
N0.28	팥죽 끓이는 법이예요...^^	수정 \| 삭제

미니홈피 게시글 내용
Date :	2007/12/20 21:07
Name :	쌀아**
팥죽 <주재료 > 붉은팥2컵, 멥쌀1/2컵, 물15컵, 소금1/4작은술, 설탕4큰술 <새알심 > 찹쌀가루1컵, 더운물3큰술, 소금1/2작은술 1. 붉은 팥은 씻어서 냄비에 담고 충분히 물2컵을 붓고 끓인다. 2. 끓어 오르면 바로 물만 따라 버리고 다시 물6컵을 부어 푹 무를 때까지 삶는다. 3. 삶은 팥을 뜨거울때 나무 주걱으로 대강 으깨어 체에 거른다. 4. 체에 거른 팥의 껍질은 버리고 앙금은 가라 앉힌다. 5. 찹쌀은 씻어 2시간 정도 물에 불려 체에 건져 물기를 뺀다. 6. 물기 뺀 쌀을 앙금물에 넣고 푹 끓여 퍼지도록 한다. 7. 찹쌀가루에 소금과 더운물을 섞어 새알심으로 동그랗게 반죽한다. 8. 반죽한 새알심을 퍼진 팥죽에 넣어 푹 익도록 끓인다. 9. 기호에 맞춰 설탕과 소금으로 간한다.

미니홈피 게시글 머릿글
N0.27	약콩(쥐눈이콩)으로 초콩 만들기	수정 \| 삭제

미니홈피 게시글 내용
Date :	2007/11/18 21:00
Name :	쌀아**
초콩 만드는 방법 준비물 검은 쥐눈이콩(약콩) 2컵, 천연발효곡물식초3컵, 주둥이가 넓은 병(플라스틱, 금속재질이 아닌 유리병이면 무난함) 1. 우선 검정콩(서목태, 검정 약콩)을 깨끗한 물에 여러 번 헹군 다음 물기를빠른 시간에 제거를 하는데 이때 물 위로 떠오른 콩은 건져내어 버리고 가라앉은 콩만 마른 천으로 깨끗이 닦아 살짝 볶아 줍니다.(살짝 볶아 주면 콩의 풋내도 없애주고 물기도 제거되는 효과를 볼 수 있습니다.) 2. 준비된 병에 콩을 먼저 담은 다음 식초를 붓는데 콩과 식초의 비율은1:2또는 1:3 정도이면 적당합니다. 준비된 병에 1/3이나 1/2 까지만 콩을 담는데 이것은 너무 많이 담으면 콩이불기 때문에 넘칠 우려가 있습니다. 3. 햇빛이 닿지 않는 어둡고 찬 곳에 보관을 하면 되는데 2일정도 지나면 먹을 수 있지만 콩의 풋내가 나는 경우가 있으니 보통 냉장고에서 일주일 정도 보관하면 무리가 없습니다. 보관할 때는 뚜껑을 열지 않는 것이 좋은데 콩이 부풀어 올라 식초표면에 콩이 보이면 식초를 더 첨가하여 콩이 식초에 잠길 수 있도록 합니다. 4. 일주일 후 식초와 콩을 체에 내려 따로따로 분리시키고 냄새로 인해 곧바로 먹기가 힘들면 그늘에 말려 반 건조 상태에 먹게 되면 냄새가 많이 제거 되어 훨씬 먹기가 편합니다. 5. 걸러진 식초는 색깔이 검정콩의 영향으로 검게 되는데 검은콩의 검은 색소가 항산화 작용을 하니 그냥 버리지 말고 다른 병에 잘 보관해 음식 할 때 이용하면 또 다른 맛을 느끼실 수 있을 것입니다. 주의할 점 식초: 식초의 사용은 천연 양조 식초 중 곡물식초를 사용하는 것이 좋은데 이것은 과일식초 중에는 그 원료에 따라서 콩에 들어있는 칼슘의 흡수를 저해하는 성분이 함유되어 있기 때문이며 굳이 과일식초를 사용하고 싶다면 칼슘의 흡수를 저해하는 주석산이 비교적 적게 함유되어 있는 사과식초를 사용하는 것을 권하지만 풍부한 아미노산과 유기산을 함유하고 있다는 점에서 초콩을 담그는 데 곡물식초만큼 좋은 것은 없습니다. 콩: 콩의 사용은 알갱이가 고루 크고 신선하며 유기 재배한 것을 사용하면 되는데 효능면에서 볼 때 검정콩이나 노란콩도 좋지만 검은 쥐눈이콩으로 사용하기를 권합니다. 콩 가운데서도 까맣고 윤기가 나는 쥐눈이콩은 단백질·지방·칼슘·철분·비타민 등 영양분도 풍부하고 해독제가 함유돼 있어 여성에게 특히 좋은 약콩 으로 알려져 있습니다. 그래서 옛부터 일명 약콩이라고도 하며 한방에서는 서목태라 일컫는데 쥐의 눈처럼 작고 반짝반짝 빛난다고 해서 붙여진 이름입니다. 보존기간: 초콩의 보존기간은 보관상태에 따라 다르지만 대략 1개월 정도로 볼 수 있습니다. 그렇다고 해도 한 번에 만드는 양을 약 2주일 정도 먹을 분량으로 하는 것이 좋습니다. 초콩 먹는 법 식초나 신 것을 싫어하는 사람이라 하더라도 차츰 익숙해지면 맛있게 먹을 수 있게 되는데 그렇다고 무한정으로 먹어도 좋은 것은 아니고 또 한꺼번에 너무 많은 양을 섭취하면 위장이 아파오면서 구역질이나 설사를 일으킬 수도 있습니다. 보통 무엇보다 처음에는 초콩을 적은 양으로 시작해서 점차 익숙해지면 매일 식사 뒤 30분이 지난 다음 7~8알씩 먹거나 또는 하룻동안 틈틈이 먹는데 속쓰림이나 구역질 등이나타나면 양을 줄이는 것이 좋습니다. 아무리 몸에 좋다고는 하지만 냄새 등으로 인해 먹기가 그리 수월하지는 않은데 초콩을그늘에 말려 반 건조 상태에 먹거나 초콩을 만들 때 약한 불에 살짝 볶은 후 사용하면 냄새가 많이 제거 되어 훨씬 먹기가 편하고 다른 방법으로 요구르트나 주스 등에 초콩을 함께 갈아서 마시면 먹기가 훨씬 수월하며 예방...효과도 높아집니다. 그렇게 2~3개월 정도 꾸준히 먹어면 효과를 볼 수 있을 것입니다.